31. März 2012

Rodrigo de la Calle - Aranjuez - Spanien

Rodrigo de la Calle hat südlich von Madrid, in Aranjuez, eine neue Gattung der Gastronomie erschaffen. Er forscht mit einem befreundeten Botaniker nach vergessenen und ausgestorbenen Früchten und Gemüsesorten, kultiviert diese und serviert sie in seinem Menü „Gastrobotanico“ in ausgefallenen Fonds und Brühen. Der Hauptbestandteil der Produkte besteht tatsächlich nur aus pflanzlichen Produkten; es werden dabei nur in der Umgebung angepflanzte Produkte verarbeitet und zudem höchster Wert auf Saisonware gelegt. Die Frische der Produkte und die neuen Kombinationen überraschen und munden wunderbar. Erstaunt ist man nur hinterher, das Gemüsegerichte doch noch schwerer verdaulich sind als Fleisch- oder Fischgerichte. Im wahrsten Sinne des Wortes steckt hier noch ganz viel drin.

 


 Selbstgebrautes, alkoholfreies Bier.

Olivensphäeren.

 Oliven der Region mit frischen, jungen Zwiebeln.

 Auster mit Zitrusfrucht auf Steinpilzgelee und auf Creme von jungem Knoblauch. Frühlingszwiebel, Lauch, Romanesco, Iberico Brühe.

 Frische, rote Disteln im eigenen Sud und frischen, schwarzen Trüffel mit Dill.

 
Brot mit kandierten Orangen, Iberico Schmalz mit Landalgen- Zitronenbutter.

Brioche mit Tomatenmarmelade.


Rotkohl, Tintenfischringe in Tintenfischbrühe mit frittiertem Knoblauch.

Rinderknochenmarkgelee, Artischockenherzen und Artischocken Chips.
 
Lauch in Gemüsebrühe und Mandelsauce.

Bouillon aus roten, gerösteten Pimientos. 
Dedünstetes, frisches Gemüse der Saison und ein Landei.
 
Reis mit Blumenkohl und Romanesco.
 
Senffruchtsorbet mit Rote Beete Tatar.
 
Zitrusfrüchte in dreierlei Texturen.

Käsepulver, frische Möhren, Maroneneis.
 

30. März 2012

La Venencia - Madrid - Spanien

Angestaubt und in jeder Pore authentisch ist das La Venencia im Herzen von Madrid. Hier werden Weine aus Jerez in jeder bekannten Gattungsform in Glässer gefüllt. Hier kann man sehr gut bei einem oder zwei Gläsern Manzanilla Sherry seinen Streifzug durch Madrids Tapa Bars beginnen oder nach einer kulinarischen Rundreise die anbrechende Nacht mit einem PX ausklingen lassen.




29. März 2012

Estado Puro - Madrid - Spanien

Stylisches Tapabar- und Restaurantkonzept. Die kleinen Happen werden zwar anders zubereitet und auch präsentiert, dennoch kann man sich des Eindrucks nicht erwehren, das es sich dabei um ein liebloses Runterspulen von externen Vorgaben handelt.



Patatas Bravas.

Boquerones (eingelegte Sardellen) mit geröstetem Knoblauch.

Anischips.

28. März 2012

DiverXO - David Muñoz - Madrid - Spanien

„Schmetterlinge im Bauch“ ... „Intensive Sensationen, Stimulation aller bekannten Geschmackspapillen in nie endwollender Form“ … David Muñoz und sein Team versprechen viel und können dies´ auch in jedem Speisegang nicht nur halten, sondern setzen dem Ganzen immer noch eine Krone oben drauf. Ein paar Tage nach unserem Besuch bin ich mir immer noch nicht darüber im klaren, ob dies nicht das beste Menü meines Lebens war. Die Speisen wurden mit einer Lockerheit und Selbstverständlichkeit serviert, das einem im nachhinein ein Schaudern über den Rücken läuft. Dabei wurden alle Gerichte erklärt und auch die Zubereitung in der Küche angesprochen. So werden viele Gerichte mit der Niedriggarmethode teilweise über mehrere Tage vorbereitet, um dieses dann über eine halbe bis eine Minute im Wok zu vollenden. Hauptbestandteil sind traditionelle, spanische Zutaten, wie die Miesmuschel, der Seeteufel, Bonito oder auch Ochsenfilet. Hinzu kommen Zutaten, Gewürze und Saucen aus dem Asiatischen und Mittel- und Südamerikanischen Raum. Die Verbindung von all´ dem wirkt wie ein mehrstündiges Gaumenfeuerwerk. Dabei sind alle Bestandteile frisch, klar und die Kombination der extrem unterschiedlichen Aromatik wirkt schlüssig und macht Hunger auf mehr ... nein, süchtig auf mehr! Hier ist ein wahrer Künstler am Werk, der (zumindestens in meinen Augen) Essen neu erfindet, zelebriert und einen sprachlos aus dem Restaurant gehen lässt!


Edamame (Grüne Sojabohnen)  mit gelbem Knoblauch Dip.

Krabbenbrot mit Dips.

Grüner Tee.

Kapaun im eigenen Saft mit Carabinieri und Shitake.

Getrocknetes und geräuchertes Rinderfilet, asiatischer Teigballen in Milchhaut auf Cherry-Tomaten.

Miesmuschel in Zitronengras-Bechamelsauce.

Peking Ente einmal anders. (Iberico)

Hamburger aus Ibericofleisch.

Ventresca vom Bonito, Kartoffeltaschen, Saibling.

Seeteufel, Spargel, violette Kartoffelchips.

Ochsenfilet, thailändisches Basilikum, Tamarindenfrucht, Pilze.

Kefir, Nori-Algen, Kokosmilch, Orangeneis.

Oliven/Schokoladensphäre, weiße Schokoladenstange, grüner Apfelschaum.



27. März 2012

Lateral - Madrid - Spanien.

Eine recht dunkle Bar mit angeschlossenem Restaurant. Die Tapas sind frisch und von guter Qualität. Die Weinauswahl lässt leider zu Wünschen übrig und das wenige angebotene gehört zudem noch in die Kategorie kaum trinkbare Massenprodukte.


Atun mit konfierten Tomaten.

Atun a la plancha mit Sesam.

26. März 2012

Dantxari - Madrid - Spanien

Auf die Baskische Küche ist eigentlich immer Verlass. Dort, wo ein Baske kocht, wird auf Produktqualität geachtet und, wie im Falle des Restaurant Dantxari in Madrid, auch die Zubereitung dieser Produkte auf den Punkt gebracht. Der Steinbutt in Knoblauchsauce war ein Gedicht. Selbstredend war die Knoblauchsauce aus frischen, jungen Knoblauchzehen zubereitet. Selbst in der ansonsten sehr klassischen Kochweise überrascht dieses baskische Restaurant zudem zum Abschluß mit einem Eis aus Vollkornbrot oder einem Eis aus Pedro Ximinez Sherry.



Gekochte Chorizowürstchen im eigenen Sud.

 Zamburinas (kleine Jakobsmuscheln) in Gemüse Bechamelsauce.

Venusmuscheln mit frischen Artischocken.

Gemischter Salat.


Steinbutt in Knoblauchsauce.
 
Eis aus Vollkornbrot.

Teja (Mandelziegel).

 Eis aus Pedro Ximinez Sherry.