3. Juli 2011

Mugaritz - Andoni Luis Aduriz - Errenteria - Spanien

Die Kochkunst von Andoni Luis Aduriz ist anders, zunächst eher abweisend und nicht wirklich verständlich. Er arbeitet nur mit lokalen Zutaten die höchstens 1 Stunde von seinem Restaurant Mugaritz entfernt liegen und somit sofort und frisch verarbeitet werden. Die Küche ist in zwei Bereiche unterteilt. Im unteren Bereich werden bei idealer Temperatur die jeweiligen Zutaten zugeschnitten; im oberen Bereich werden sie angeordnet und vom Service anschließend serviert. Es gibt nur ein Menü. Dieses wird nur aus saisonalen Zutaten komponiert. Wie bei großen Weinen muss man bei dieser Küche erst zweimal hin schmecken, um diese auch nur im Ansatz begreifen zu können. Sie ist reduziert, kühl, nicht süß oder Effekt schreiend, sondern fordernd und nachhaltig. Die Gerichte sind brillant auf ihren jeweiligen Charakter abgestimmt und bauen neue Geschmacksdimensionen auf. Hier wird Liebe auf den zweiten Biss serviert!


Essbare Steine mit Mayonnaise.

Junger Knoblauch, Oregano und Eigelb.

Stärke- und Zuckerkristall mit Haselnusscreme.

Hausgemachter Mozarella in Gesteinstee.

Haselnüsse, Perlmutt, Bohnen und Zwiebel. (Setzt neue Maßstäbe!)

Artischocken mit Knochenmarkragout in Brotteig.

Kleine Waldchampignons mit hausgemachtem "Kuhmilchkäse".

Schweinehautnudel mit getoastetem Reis.

Geranienbroteintopf mit Krebsfleisch.

Hechtfilet in Milchreduktion mit geschmorten Kohlsprossen (überlebt!).
Junges Zicklein mit Milchbutter-Mangold.

Kalbsfilet.

Wachtel-Armagnac. (Überraschend anders)

Ochsenschwanz, Meeresalgen und Salzkristalle.

Kaltes Vanillebrioche und getoastete Cream.

Japanischer Rettich mit Limoneneiscreme. (Unfassbar lecker!)

Nägel und Blumen auf Erdbeet.

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