8. Mai 2008

China Kulinarisch

Gastkommentar von: Bruno Freiherr von der Leber-Weg

Chow Chow, diese zerknautschte chinesische Hunderasse, die aussieht, als sei sie mit Anlauf gegen einen vor Demonstranten flüchtenden Fackelträger gerannt, heißt auf Deutsch „essbarer Hund“. Ist damit nicht schon viel gesagt über das Bild, das wir von der chinesischen Küche haben? Wer Hunde isst und tibetische Mönche meuchelt, dem ist einfach nicht zu trauen. Aber ist damit wirklich alles gesagt über die chinesische Küche insgesamt?

Die gibt es ebenso wenig wie man Labskaus nach Oberbayern oder Leberkäse auf Baltrum verorten würde. Das Bild der Deutschen über Chinas Küche speist sich von den ewiggleichen Nummern 17, 39 und 52, womit die Speisekarten der China-Restaurants hierzulande nummeriert sind, wohinter sich Chop Suey, Hühnchen süß-sauer, Schwein süß-sauer und Ente knusprig verbergen. Die Deutschen schätzen China-Restaurants, sonst gäbe es nicht so viele davon. Denn sie erfüllen mehrere deutsche Ansprüche: Es geht schnell, ist billig, es gibt immer viel und am Ende noch was umsonst, und wenn es nur ein Glückskeks ist. Einen weiteren Zulauf bescherte den Chinesen in letzter Zeit die Erfindung der „all you can eat“-Buffets, eine Art Flatrate beim Essen. Die sind bei den mehrheitlich dicken Deutschen sehr beliebt. Es schmeckt anders als im deutschen Gasthaus, aber doch zugleich nicht so exotisch, dass man Probleme mit dem Magen bekommt, und der niedrige Preis ist sowieso unschlagbar. Gebratene Hunde bekommen wir hier nicht untergejubelt, dafür bezahlen wir aber weniger als fürs Hundefutter. Denn nichts anderes ist der Großteil des in deutschen China-Lokalen serviertes Essen: billig, minderwertig und oft schlecht. Dass es nicht aus guten Zutaten bestehen kann, merkt jeder, der einmal nachrechnet, was man für die wenigen Euro, die es kostet, einkaufen kann.

Schade eigentlich. Denn die Küchen des Riesenreiches halten jeden Vergleich mit der französischen, italienischen oder japanischen Küche stand. Wenn man sie denn hierzulande nur einmal zu essen bekäme. Stattdessen gibt es das, was den Deutschen schmeckt, und was Chinesen dafür halten. „Was in unseren eigenen Gasthäusern seit Jahrzehnten größtenteils ausgestorben ist, nämlich der Dreiklang aus Vorsuppe, Hauptgericht und Dessert, hat sich an einer einzigen Stelle gehalten: im Chinarestaurant“, sagt Gunther Hirschfelder, Volkskundler an der Universität Bonn, der seit Jahren über die Essgewohnheiten verschiedener Gesellschaften forscht und publiziert.

China selbst hat eine hochintelligente Küche, auch wenn ein Teil der Klischees mit der Realität übereinstimmt: Chinesische Küche schreckt vor gar nichts zurück, nicht mal vor dem Verzehr noch lebender höherer Tiere. Chinesen essen eigentlich alles, was sich bewegt, und alles andere auch. „In anderen Ländern gilt: Je mehr Geld ich ausgeben, umso besser ist das Essen. In China gilt: Je mehr ich ausgebe, umso seltener ist das Tier, das ich esse. Wie in allen vormodernen Gesellschaften war Eiweiß stete Mangelware. Das wird nun mit Gewalt nachgeholt“, sagt Hirschfelder. Dass Chinesen Hunde essen oder kleine Äffchen, verursacht bei vielen westlichen Menschen Abscheu, Wut und Ekel, zumindest aber Unverständnis. Dabei haben die Chinesen, wie andere Asiaten auch, einfach ein anderes Verhältnis zu manchen Tieren. So essen Japaner ja auch Wale und Delfine, und wenn man sich darüber echauffiert, weisen sie mit Recht darauf hin, dass wir ja auch Kälber essen. Beides sind Säugetiere. Und so verstehen Chinesen die ganze Aufregung um den Verzehr jedweder Tierart nicht. Und bevor man darbt oder gar verhungert, isst man eben jede Form von tierischem Eiweiß. Zudem gab es stets einen Mangel an Feuerholz, und ohne kochendes Wasser sind viele Gemüse und Hülsenfrüchte nicht zuzubereiten geschweige denn zu essen. Fleisch bringt aber auch im rohen Zustand Energie. Gibt es kein Fleisch, macht Not bekanntlich erfinderisch: „Im Schatten des Himalaja wurde einst der Nasenschleim gesammelt und aufbewahrt, weil man ihn als Eiweißressource schätzte“, fand Hirschfelder heraus. Kein Wunder also, dass wir uns manchmal ekeln.

Aber Chinas Küche bietet natürlich noch viel mehr: Ein unerlässliches Hilfsmittel dazu sind Garpfannen. In denen wird mariniert (Yan), gedämpft (Zheng), gekocht (Chao), geschmort (Shao) „pfannengeschwenkt“ (liu), mit einem Teigmantel (Guahu), mit Stärkemantel (Shangjian) oder mit Maisstärke (gouqian) überzogen oder schließlich frittiert (Zha). Eine große Rolle spielen in Nordchina die verschiedenen Nudeln wie etwa Jiaozi (Ravioli), Ente (Kao Ya), und geschmorte Haifischflossen (Huang Shao Yu Chi). Die übrige chinesische Küche ist im Groben die des Ostens mit Spezialitäten wie Jakobsmuscheln in Drachenbrunnen-Tee (Long Jing Bei Pian) oder Spinatraviolo mit Tintenfisch (Po Jiao You Yu) unterteilt, dazu dann die Frühlingsrollen des Südens mit seiner Kanton-Küche, die am ehesten den Weg ins außerchinesische Ausland fand und in Bruchstücken auch in den Chinatowns in Amsterdam, New York und San Francisco verkommt. Zur Kanton-Küche zählt auch Rindfleisch mit Austernsauce (Hao You Niu Rou) oder das bekannte Schwein süß-sauer (Gu Lao Rou) und gedämpfter Graskarpfen (Qing Zheng San Jia Yu). Bei uns eher unbekannt ist die Küche von Chinas Westen mit Garnelen mit Wachteleiern (Chun Dan Yu Xiang Da Xia) und Seegurken mit Gurken und Möhren (Jia Chang Hai Chen). Viele dieser Gerichte gehen letztlich auf Yin Yi zurück, der neben seinem Beruf als Premierminister am Kaiserhof zur Shang-Zeit auch als Koch wirkte und vielen Chinesen als der kulinarische Urvater gilt. Yin Yi hatte es leicht: Er konnte bereits mit Bronze-Töpfe kochen, seine Vorfahren mussten noch mit Kochgeschirr aus Ton arbeiten, die leicht zerbrachen. Die Shang-Zeit war übrigens zwischen 1500 bis 1050 vor Christus. Wer meint, Chinesen seien verabscheuungswürdige Allesfresser, kann sich ja jetzt mal überlegen, was unsere Vorfahren zu der Zeit (und viele von uns 3500 Jahre später noch immer) wohl so alles gegessen haben.

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