9. Oktober 2007

Wein & Wild - In der Kochschule Kirschbaum am 05.10.2007:

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Wein & Wild - In der Kochschule Kirschbaum am 05.10.2007 - Die Rezepte:

Fasanenpastete mit Salatbouquet

1 Fasan 300g Blätterteig 1 EL Cognac 2 El Portwein
Salz, Pfeffer
Farce:
300g Schweinebauch 1 Schalotte 80g Gänseleber
2 Putenlebern 1 Milchbrötchen 100ml Milch 1 Ei
10g Butter Salz, Pfeffer Zum Bräunen: 1 Ei
Soße:
1 Zwiebel 1 Schalotte 1 Möhre 2 Knoblauchzehen
1 Stück Sellerie 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 1 Petersilienzweig
1 TL Pfefferkörner 2 Tomaten 60g kalte Butter 0,5l Geflügelfond
100ml Portwein 2 El Cognac 100ml Weißwein 100ml Rotwein
2 El Öl Salz, Pfeffer

Die Fasanenbrüste auslösen, und die Haut abziehen. Das Fleisch würfeln, mit dem Portwein, Cognac, Salz und Pfeffer vermischen, und 1 Stunde marinieren lassen.

In der Zwischenzeit die Soße zubereiten: Die Knochen des Fasans zerteilen, das Röstgemüse putzen und würfeln. Die Knochen in heißem Öl anbraten, dann das Röstgemüse zugeben, später die Kräuter, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt. Mit dem Portwein und Cognac ablöschen. Vollständig einkochen lassen und mit Weißwein und Rotwein aufgießen.
Auf die Hälfte einkochen lassen und den Geflügelfond zugeben. 1 Stunde bei schwacher Hitze schmoren lassen.

Die Farce zubereiten:
Die Fasanenkeulen entbeinen, Knochen bitte noch zur Soßenbasis geben . Die Brötchen klein schneiden und in Milch einweichen. Die Putenlebern putzen. Die Schalotte schälen und hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, und die Schalotte darin anschwitzen. Keulenfleisch, Schweinebauch, Putenleber, Gänseleber, Schalotte, Ei, Salz, Pfeffer und die gut ausgedrückten Brötchen im Cutter zu einer Farce verarbeiten, oder durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. Mit Cognac, Portwein und dem mariniertem Brustfleisch mischen.
Den Backofen auf 200° vorheizen. Eine Tarteform ausfetten, die Farce einfüllen bitte aufpassen, dass sich keine Luftlöcher bilden.. Den Blätterteig als Deckel passend ausrollen, und die Pastete damit abdecken. In die Mitte ein Loch als „Kamin“ ausstechen, und den Deckel mit dem verquirlten Ei bestreichen. Die Tarte im Backofen ca 25 Minuten backen.
Wenn die Soße 1 Stunde gekocht hat, durchsieben und auf 1/2l einkochen. Abschmecken, und mit der eiskalten Butter binden.

Die Pastete auf Teller verteilen, und mit der Soße und dem Salatbouquet servieren.

Salatbouquet
9 El Traubenkernöl aus den angegebenen Zutaten eine Vinaigrette rühren.
5 EL Weinessig Die gewaschenen und geschleuderten Salatblätter zu
2 Schalotten, gewürfelt zu Sträußchen anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.
¼ l Geflügelfond
Schnittlauch
2 EL scharfer Senf
gemischte Blattsalate

Kastaniencremesuppe mit Sellerie

Zutaten Zubereitung

16 Maronen Maronen vorsichtig mit einem Messer kreuzweise einschneiden,
100g Sellerie und auf ein Backblech legen. Im vorgeheiztem Backofen
50g Butter bei 200° rösten, bis die Schale aufspringt und sich ablösen lässt.
2 cl weißer Portwein Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, Butter in einem
¾ l Geflügelfond Topf erhitzen, Sellerie und die geschälten Maronen anschwitzen,
Salz und weißer Pfeffer mit Portwein ablöschen und mit der Hälfte des Geflügelfonds
125 g Sahne auffüllen. Salzen und pfeffern, zugedeckt weich dünsten.
2 El geschlagene Sahne Anschließend pürieren. Mondamin in etwas Wasser anrühren.
2 Teel. Mondamin Das Püree mit der Sahne und dem restlichen Geflügelfond erhit-
zen, mit Mondamin andicken.
gegebenenfalls nochmals abschmecken. Vor dem Servieren mit
der geschlagenen Sahne mixen.

Croutons
7og Knödelbrot in heißem Butterschmalz goldbraun rösten.

Gelügelfonds kann man problemlos, schnell, relativ kostengünstig und ohne große Mühen auf Vorrat vorbereiten: Ich kaufe zwei Packungen Hühnerflügel, die kommen auf die Saftpfanne des Backofens und werden bei 200 Grad angeröstet, wenn es anfängt, braun zu werden kommen grob gehackte Zwiebel, Sellerieknolle und Möhren hinzu (Nach Gusto kann man auch Lauch, Fenchel oder anderes Wurzelgemüse zugeben). Alles noch etwas anschwitzen. Dann in einen großen Topf umfüllen. Die Röststoffe auf dem Blech mit heißem Wasser und einem Pinsel ablösen, zu den Flügeln geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Einige Körner schwarzen Pfeffer zugeben und auf kleiner Flamme zum Köcheln bringen, abschäumen, ca. 2 Std köcheln lassen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf umschütten, abkühlen lassen und entfetten. In kleine Gefrierdosen geben und einfrieren.

Wildschweinragout “Toskana“

1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 Stangen Staudensellerie
1000g Wildschweinragout 1 Zweig Rosmarin 3 El Olivenöl
200ml Chianti 1 EL Tomatenmark 250ml Wildfond
1 El Kakaopulver 50g brauner Zucker 80 ml Weinessig
2 EL Pinienkerne 2 EL Rosinen

Die Zwiebeln, den Knoblauch und den Sellerie fein hacken.
Die Fleischstücke mit den kleingehackten Zutaten und dem Rosmarin in dem Olivenöl anbraten.
Wenn alles angebraten ist, den Chianti angießen und verkochen lassen.
Das Tomatenmark und den Wildfond hinzufügen und alles etwa 1/2 Stunde garen lassen, bis das Fleisch mürbe ist.
Die Pinienkerne in der Pfanne oder Mikrowelle leicht bräunen.
In der Zwischenzeit den Kakao, Zucker, Essig, die Pinienkerne und die Rosinen in einer kleinen Schüssel gut verrühren, zum Ragout geben und weitere 30 Minuten garen, bis das Fleisch mürbe ist.

Tagliatelle

300g Instantmehl 3 frische Eier 1 EL Olivenöl

Die Zutaten für den Nudelteig mit den Händen gut verkneten und 20 Minuten ruhen lassen.
Dann portionsweise mit der Nudelmaschine ausrollen, auf Küchentüchern ausbreiten und die leicht angetrockneten Bahnen mit dem Tagliatelle-Aufsatz schneiden.
In reichlich kochendem Salzwasser kurz garen.

Fertigstellen und anrichten
Die „al dente“ gekochten Nudeln auf vorgewärmte tiefe Teller geben, und das
Wildschweinragout mittig angießen.

Vin Santo Pudding mit Mandelsoße und Früchten

50g Sultaninen Die Sultaninen im Vin Santo einige Stunden mazerieren
100ml Vin Santo lassen.

85g zimmerwarme Butter Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, nach und nach
45g Zucker die Eigelbe zufügen, alles gut vermischen. Die Sultaninen
3 Eigelb abtropfen lassen. In den abgetropften Saft die Mandeln einrüh-
150g ger. Mandeln ren. Die Sultaninen und die Vin Santomasse in die Eigelb-Butter
etwas Butter -Zuckermasse rühren. Die Förmchen mit Butter fetten und mit
etwas Zucker Zucker ausstreuen, überflüssigen Zucker wieder ausschütten.
3 Eiweiß Eiweiß anschlagen, den Zucker zufügen und zu festem Schnee
45g Zucker schlagen.1/3 des Eischnees unter die Puddingmasse rühren (um
sie vorzulockern).Dann den restlichen Eischnee locker unter die Masse heben. Die Puddingmasse in die Förmchen füllen, und in
den Tiefkühlschrank stellen.

Mandelsoße

200g Milch Die Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren. Die Milch mit der
200g Sahne Sahne aufkochen, die Marzipanrohmasse einbröckeln und nach
100g Marzipan und nach in die Eigelbmasse rühren. Bis zur Rose aufschlagen.
2 El Zucker im Eiswasserbad kalt rühren. Den Amaretto zufügen.
4 Eigelb
2 cl Amaretto
Bis hierhin kann alles vorbereitet werden.

Fertigstellung und anrichten:
Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Förmchen auf ein Backblech setzen, kochendes Wasser angießen. 25-30 Minuten garen lassen. Teller mit gehobelten, gebräunten Mandeln
und Puderzucker bestreuen, darauf die Mandelsoße geben, obenauf die Puddings setzen.
Mit Früchten, Orangen Mandelblättern und Fruchtcoulis garnieren.

Fruchtcoulis

300g Himbeeren 90ml Wasser 70g Zucker 2 EL Zitronensaft

Das Wasser aufkochen lassen und den Zucker darin auflösen. Die Himbeeren mit dem Zitronensaft und der Zuckerlösung (auch Läuterzucker oder Barsirup genannt) pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Orangenmandelblätter
50 g Zucker
30 g fein gemahlene Mandeln
15 g Mehl
3 EL Orangensaft
30 g flüssige Butter

Alle Zutaten gut verrühren und 15 Min. quellen lassen. Backofen auf 250° vorheizen (falls das nicht geht, die höchste Temperatur nehmen). Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Masse in Kreisen à 1 EL auf das Backblech streichen und goldgelb ausbacken. (Geht sehr schnell) Mit einem Spachtel vom heißen Blech lösen.